說到門店設(shè)計，很多餐飲商家還停留在傳統(tǒng)的“視覺傳達”設(shè)計層面，為了迎合用戶，花重金在門頭、裝修風(fēng)格等方面塑造“高逼格”的場景氛圍，卻忽視了與顧客體驗、門店效率息息相關(guān)的“動線設(shè)計”。

動線設(shè)計是什么？

動線，餐飲人應(yīng)該都聽過這個詞，尤其是找過設(shè)計的，每次都能聽設(shè)計師提起動線設(shè)計，但其實很多人并不是很清楚動線到底能干嗎，值不值得花錢去設(shè)計？

其實動線是建筑和室內(nèi)設(shè)計的用語之一，簡單的來講，人在室內(nèi)室外移動的點，所連合起來組成的線。一個好的超市布局能引導(dǎo)客流到超市的每一個位置，讓每一個“死角”活起來，確保超市的效益“最大化”。“動線”決定了顧客的商品購買，左右了超市的銷售額。

為什么要做動線設(shè)計？

動線不像門頭的logo，也不像天花板的吊燈，它不能直觀表現(xiàn)出來的，所以這也是很多餐飲人會忽略的原因，但是合理的動線設(shè)計所帶來的體驗，是不亞于好菜品的帶來的體驗。

對后廚進行動線設(shè)計，直接影響到廚房后臺設(shè)備和后廚人員的工作效率，與整個餐廳的翻臺率和營業(yè)額提升息息相關(guān)；在前廳做好動線設(shè)計，不但能營造氣氛，還能有效分流，提高服務(wù)效率及質(zhì)量，給顧客創(chuàng)造更佳的消費體驗。

動線設(shè)計怎么做？

動線的設(shè)計可以說是餐廳經(jīng)營的一種手段，它分顧客動線和服務(wù)動線，顧客動線就是消費者行為的點，服務(wù)動線就包含了服務(wù)員和后廚的人員所移動的點。

顧客動線

比如消費者在進入一家餐廳時，會習(xí)慣往右走，并且朝逆時針方向進行移動，這是因為右撇子比較多，所以餐廳設(shè)計時，要給右邊預(yù)留足夠的空間。

舉個例子：通過過寬，消費者會不自覺的忽略周邊的環(huán)境，而選擇快速通過，這也是為什么餐廳門口的通道設(shè)置很寬敞。而過窄的通道，會讓消費者沒有欲望往前走，這也是餐廳后廚到前廳的過道窄的原因。

還有像順著門頭方向的人流最大，動線設(shè)計時就要在這個方向在不讓消費者難受的情況下，讓桌椅的量越多越好，起到分流的目的。

服務(wù)動線

1、普通餐廳的服務(wù)通道寬度約為75cm，相對奢華的餐廳則需要最少90cm的寬度

2、同一個方向的過道不要過于集中，避免不同的碰撞。

3、廚師的操作動線盡量做到手動人不動縮短出菜的距離，讓餐食能最快速，最安全、最新鮮的抵達顧客的餐桌上。

還有要考慮工作臺、出菜口、洗碗間、收銀臺的位置，設(shè)置合理，可以讓空間最大化的利用，這都會影響餐廳的坪效。動線最好在一開始就設(shè)計，當拿到施工圖，甚至店面還是毛坯時就要著手了。

空間設(shè)計的意義，不單單是為了好看，動線的設(shè)計，也是空間設(shè)計的關(guān)鍵點，作為餐飲人應(yīng)該要了解動線的意義，這樣才能在設(shè)計的過程更加主動。

‘動線設(shè)計’是否有必要？

當然是必要的，舉個例子：

去一家餐廳吃飯，大門口正在卸貨，過道與顧客不斷擦肩，還要時不時躲著一路高喊“借過”的傳菜員，吃著吃著，服務(wù)員拖著一筐垃圾從餐桌邊走過，衛(wèi)生間就設(shè)置在廚房對面，門口還堆著一車剛拉過來的待洗餐具，天啊！食欲全無……

‘動線設(shè)計’是否提升了效率？

是的，動線設(shè)計之前，先要確定好門店各個功能點所在，例如收銀臺，取餐口等，這一步要十分慎重，因為這些固定的地方會涉及到水電走線、網(wǎng)線接口等硬件工程，一旦固定下來，后期想再做調(diào)整就會比較麻煩，這里出了錯，會長期影響門店的經(jīng)營效率。

接下來的動線設(shè)計，一般盡可能短，同一方向的動線避免太過集中，否則傳菜員、服務(wù)員就很可能發(fā)生刮擦碰撞；還要注意少走冤枉路，路線敲定后，最好實地模擬一遍，切身感受一下是否合理，例如客流高峰期的傳菜流程模擬，看服務(wù)員是否饒了遠路、走了回頭路等。

‘動線設(shè)計’是否安全方便？

是的，這里的“安全方便”更多是指后廚場景，因為后廚環(huán)境較為復(fù)雜，涉及燃氣、爐灶、刀具、食材、冰柜設(shè)備等，這里動線設(shè)計的要義，是在安全的前提下讓廚房資源能夠平滑的流動，

常見有“L”型和“回”字型動線布局。此外，出于衛(wèi)生和食品安全的考慮，菜品制作和廚余垃圾嚴禁共用通道，確保出餐順暢、潔污分離。

‘動線設(shè)計’是否方便顧客？

是的，消費升級的時代，顧客更加重視就餐體驗。所以動線設(shè)計時也要考慮是否方便顧客。通常來講，針對顧客的動線設(shè)計以直線為佳，簡潔明了，避免了顧客迂回繞道，導(dǎo)致進出人流雜亂的狀況，影響到顧客用餐情緒。

這里以麥當勞“縱向動線設(shè)計”為例，顧客與顧客之間是背與面的接觸，這種快節(jié)奏的排隊方式正好符合其快餐的調(diào)性。

麥當勞往往在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推套餐貼在室內(nèi)。這背后體現(xiàn)了對點餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀臺前就已做好消費決策，而不是到了收銀臺再猶豫不決，影響后面人點餐的效率。

同時，麥當勞的后廚和收銀臺整個布局意在減少服務(wù)員的移動，甚至考慮到了需要減少服務(wù)員彎腰和轉(zhuǎn)身的需求。比如，收銀臺和后廚之間保持了非常高效的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。

也有的餐廳會采用“掃碼點餐”來輔助動線設(shè)計，例如客利得智慧餐飲的掃碼點餐功能，顧客進門后直接掃碼，免于點餐排隊，點餐信息直達后廚，縮減了信息傳遞的環(huán)節(jié)，幫助提升出餐效率，顧客也更滿意。

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